学会でも認められた、ヨード卵・光の調理特性と実験結果についてご紹介します。

スポンジケーキの実験結果

ヨード卵・光と普通の卵を使い、スポンジケーキを同じ条件で焼いてみると…

ヨード卵の生地は、良く膨らみ、球状の気泡が連続し、細かな穴が整列し、壁面の亀裂が少ない。
また、官能検査でも良好な評価を得ました。

学会で認められた調理特性

日本家政学会で発表された、「ヨード卵・光」味の高評価。

2005年5月、中村学園大学(福岡市)で行われた第57回日本家政学会において、『「ヨード卵・光」の調理特性について』が発表されました。この研究は中村学園大学・栄養科学部(吉岡 慶子教授)との共同によるもの。スポンジケーキの材料として一般鶏卵と「ヨード卵・光」を比較した研究でした。その結果、焼き色、風味、味などの官能検査(多人数が試食する検査)では「ヨード卵・光」は、より高い食味評価が得られたのです。

ふっくらする「ヨード卵・光」のケーキ。

「ヨード卵・光」はこれまでも、菓子職人の方々よりあわ立ちがよく、カステラなどの菓子に用いると味がよくなるとの評価をいただいていました。それを科学的に検証しようと、研究では「ヨード卵・光」は膨化率も検査され、生地がふっくらすることが証明されたのです。ケーキの生地を電子顕微鏡で観察すると、気孔も形が揃って破泡せず、膨張したスポンジ構造が観察されるという、優れた調理特性を示しました。

風味もよくなる「ヨード卵・光」

研究発表の「ヨード卵・光」の膨化率が高いという調理特性は、風味などにもよい影響を与えていると考察されました。一般には卵は乳化性、気泡性、凝固性といった調理特性を併わせ持ち、マヨネーズやお菓子などの加工食品も、これらの特性がいかされています。

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