たまご先生の豆知識

「なぜ新鮮な卵でゆで卵を作るとむきにくいの？」

一般に新しい卵はゆでたまごにした時、殻をむこうとしてもむき難く、卵殻膜（殻と白身の間の薄膜）だけが残ったり、時には白身までも一緒にはがれたりすることがあります。これはいずれも卵白に含まれる炭酸ガスに関係しています。

産み立ての卵をゆでると、卵白に含まれる炭酸ガスが急に気化して細かい泡になって卵殻の表面にある小さな穴から拡散されるようになります。同時に、加熱により炭酸ガスが急に発散するため、卵白の圧力が高くなり、卵白と卵殻膜が押し付けられて殻に密着するようになってしまうため、むきにくくなっていまうのです。