「ヨード卵・光」を使うきっけになったのは2年前。初めて試食した時に「臭みが全くない！」と思ったそう。そこでオープン当初から作っていた純生ロール（ロールケーキ）の卵を「ヨード卵・光」に切り替えることを即決。臭みがないということは仕上がりも違うということ。泡立てる際もその違いは明確で、とても滑らか。そして焼き上がったスポンジはしっとりふわふわ、歯切れのよい弾力もあり、こんなに違うんだ！と実感したそう。卵黄がしっかりしており、黄身と白身を分ける際につぶれにくいことも、使う時にロスがなく決め手になった。

「素材の特徴を捉えて、どうしたら良いところを引き出せるか。そしていかに同じ味に作り上げるかがお菓子作りのポイントですね。泡立て方ひとつでしっとり感が違ってくるんです」と金沢さん。「ヨード卵・光」という素材が良かったとしても、その特徴を捉えて使わないといい結果にはならないそう。季節や天候でも微妙に味が変わるため、厨房の温度・湿度管理は必須だという。そして作り手の経験や技が合わさることで商品の味が決まる。卵感たっぷりでカステラのような食感のあるスポンジと絶妙な生クリームのバランスはこうした素材と技術の賜物。病みつきになりそうだ。

「「ヨード卵・光」は通常の卵よりお値段も高いので、その良さを活かしたプレミア感のあるアイテムでさらなる商品化を目指しています」と金沢さん。なめらかプリン、スティックチーズなどの発売を予定している。シンプルなアイテムほど素材の違いが顕著に現れるようだ。